Individual Fruit Tarts

今天要練習做的是以pate brisee為塔皮的水果塔.
記得那天做完水果塔一下課馬上拿到公司給同事試吃,大家都覺得比我以前自己在家裡烤的塔還要精緻酥脆. 果真有上課是有差!! 我以前在家很少烤這種小的塔. 大部分都是烤9吋,常常到最後都吃不完. 這種小的塔模實在很實用, 送人也比較攜帶方便, 在口味上又可以做比較多變化. 我想我以後要多多做這種size的塔.

照老師的說法, pate brisee 比起前幾天做的麵團, 口感較為酥脆也比較薄. 不過在操作上稍微要比較小心. 這種麵團只能桿一次, 若是失敗了就不能在使用了! 當然, 懶惰的學生們都選擇使用food processor來作麵團.

Pate brisee的做法如下:

1 1/4 cups all-purpose unbleached flour

1/4 teaspoon salt

1/8 teaspoon baking powder

8 tablespoons cold unsalted butter

2 to 3 tablespoons cold water

乍看之下,這些材料和前幾天做的麵糰可以說是大同小異,而其中最大的差別就在於, 這個麵糰沒有加入雞蛋, 但是奶油的量卻是之前的兩倍. 我想這就是為什麼這種塔皮會比較flaky的原因. 也是因為液體用的比較少而奶油的份量卻增加了, 所以這個麵糰在操作上來說相對比較困難.

首先把所有的dry ingredients放入food processor, pulse 3次讓所有粉類均勻混合. 再來, 將事先已經切成小塊的冰奶油加入food processor中, pulse數次直到混合物變成了粉末狀, 沒有在看到大塊的奶油. 小心不要over mix! 2到3湯匙的水要慢慢一次一次的加入,而且加入水的量要視當天麵團的狀況而定. 粉末比較細緻而且溫度較高的麵團, 所需要的水較少.而相反的, 溫度較低的麵團則需要稍微多一點點的水. 加入水後pulse 5到6次直到麵團成糰就可以停止, 並把麵糰倒到撒滿麵粉的桌面上. 把麵團稍微壓扁(6-inch disk), 用保鮮模包起來放進冰箱至少一個鐘頭.

Fruit Tart的內餡我準備的是pastry cream, 也就是我們常常吃到泡芙中的那種奶油.

不過在課堂上老師教我們用1/3量打發的鮮奶油混入pastry cream中. 這樣口感會比較light. 試吃過後確實覺得沒有那麼容易膩.

Pastry cream的食譜如下:

1 quart milk

8 tablespoons cornstarch

1 1/2 cups granulated sugar

4 eggs

8 yolks

8 tablespoons butter

4 teaspoons vanilla extract

將1 quart milk中的一杯牛奶分出來, 把玉米粉倒入這一杯牛奶中攪拌至溶化.
把糖加入剩下的牛奶中加熱至滾, 熄火.

把四個全蛋打入牛奶+玉米粉的混合物, 在分次打入蛋黃, 最後把煮滾的牛奶也倒進去. (這時候一定要不斷攪拌, 不然就會出現蛋花!)

將所有的的mixture過篩後再放回鍋子中加熱致滾. 在加熱過程中, 要不斷的攪拌, 不然會很容易燒焦或黏在鍋底. Cream會越來越黏稠. 煮滾之後大概在加熱1分鐘就可以熄火了.(注意不可以煮到cream出現顆粒狀!!) 趁熱趕快拌入奶油和香草精, 攪拌到奶油完全融化.

把全部的mixture倒入一個不鏽鋼的盆子中, 在cream的表面直接鋪上保鮮膜,就可以放入冰箱冷卻. (保鮮膜要直接撲在cream表面才不會在冷卻後在cream表面形成一片薄膜)

塔皮的麵糰和cream都準備好了, 接下來就可以開始桿麵糰做塔皮, 送入烤箱烤啦!
烤箱先預熱到350F.

將麵糰桿成10”x 14”的長方形. 桿麵糰的時候要小心, 如果從冰箱裡剛拿出來的麵糰太硬了, 可以在室溫放幾分鐘會比較好桿. 桿開後的麵糰記得要用叉子戳初一些小洞, 再割出適當大小的圓形, 稍微要比塔模大一點. 把切好的麵糰放入塔模中, 記得要把多餘的麵糰用桿麵棍桿掉. 鋪上parchment paper再放上pie weight. (若沒有pie weight的話用紅豆也是可以的), 就可以放入烤箱裡了. 用350F烤差不多25分鐘, 就可以把parchment paper 還有 pie weight拿出來, 再繼續烤, 直到塔皮變成淡咖啡色, 就可以拿出烤箱冷卻.

在塔皮冷卻的過程中, 可以打發大約是pastry cream 1/3 量的鮮奶油, 均勻混合在pastry cream中. 塔皮完全冷卻後,就可以在pastry cream的mixture用擠花袋擠入塔中. Cream不要擠太多, 注意不可以超出塔皮.
將自己喜歡的水果排列在pastry cream上面, 最好是能覆蓋住全部的pastry cream. 這個部份其實就可以多多參考平常在外面買過或吃過的水果塔. 在課堂上老師幫我們準備了blueberries, raspberries, strawberries, kiwi, and orange. 水果排列好後,在水果上均勻的刷上一層鏡面果膠, 就大功告成啦!

這個塔因為cream的關係, 一定要放在冰箱中保存. 能當天吃掉當然是最好吃,我放了一個晚上後,我覺得塔皮就沒那麼酥了.

*杏桃鏡面果膠的做法:

1 cup 杏桃果醬

3 tablespoons water

把果醬汗水混合放入鍋子中用中火加熱至滾. 將煮滾後的果醬用篩子過濾後, 再次用小火加熱直到稍微濃稠, 就完成了鏡面果膠.

蘋果和杏桃是兩種味道跟顏色比較淡的果醬,適用於大部份塔或派. Raspberry 或是 blueberry 則會有較深的的顏色,使用的時候要注意.