今天本來是想要做泡芙,但是Vincent一值念念不忘我上課時候做過的千層酥皮, 剛好又有朋友想要吃蘋果派, 所以我就決定用上課第四天教的Feuilletage (Puff pastry)來作蘋果派. 這個派其實不算是上課的時候學的, recipe是我從"法國甜點基礎篇"上面看到的. 而dough的部份, 我後來也決定不要完全照著上課的講義, 而是參考了"法國糕點大全"所作出來的. 所以唯一有用到上課所學的就是一些老師桿麵團的技巧吧!
Puff pastry的製作過程很繁複, 而且很容易弄的家裡到處都是麵粉, 所以我特地預留了整整一天的時間打算來和這個dough戰鬥!
首先就先來做麵團吧! 我是用最基礎也是最正統(書上說的)的粉包油法. 其他還有反轉法和速成法. 反轉法我沒學過也沒試過, 下次有機會可以試試看. 而速成法雖然節省了很多時間和精神, 但是做出來後, 不管在外觀或是口感都有明顯的差別. 如果真的沒有足夠的時間, 我想我應該就會去買冷凍的現成塔皮.
麵團食譜如下:
低筋麵粉 250g
高筋麵粉 250g
鹽 10g
冷水 250ml
奶油 80g
奶油 370g
手粉(高筋麵粉)
這個麵團的配方跟做法是從"法國糕點大全"上面所抄下來的, 所用的測量方法和平常上課不太一樣, 都是秤重而不是用量杯或量匙. 我其實也比較習慣用秤重的方式, 個人感覺比較精準! 而ingredients上面奶油重複了兩次並不是我瘋了或是筆誤. 第1個80g的奶油要和麵粉一起做成基本柔和麵團, 而第2個370g的奶油則是要裹入基本柔和麵團當中的, 這樣才可以做出千層的口感喔!
首先將高筋和低筋麵粉混合後過篩, 放入攪拌器中. 將80g的奶油切成小塊狀和麵粉一起攪拌直到奶油和麵粉均勻混合沒有出現大顆粒奶油為止.
這時候將鹽溶於冷水中, 再倒入攪拌器當中繼續攪拌至水份完全被麵糰所吸收, 就可以全部一起倒到桌面上. 將麵糰整合為一個大麵糰, 記住還是要避免過度揉麵糰. 整合過後的麵糰應該要比耳垂稍微再硬一點.(這邊總是讓我覺得很confusing) 在麵糰表面上用刀切出十字型後就可以用保鮮模包好放入冰箱冷藏約一小時.
當麵糰差不多快要冷藏近一小時之前, 就可以把另外370g的奶油拿出來開始整形. 在整形奶油之前, 記得要在桌面上撒上大量的手粉. 若是說我在上課學的什麼寶貴的經驗, 那手粉不用省一定是其中很重要的一個. 若是奶油剛開始太硬, 可以用桿麵棍敲打使其軟化, 不過要注意不能融化了喔! 奶油要整形為20cm的正方形.
當麵糰冷藏一個小時後, 就可以從冰箱拿出來在工作抬上桿開. 從之前切好的十字型位置向四邊桿開, 中間部份差不多要有奶油那麼大, 就可以把奶油以交錯的方向擺在麵糰上. 接下來把麵糰的四個角都往中間折, 要將奶油完全包裹在麵糰中間, 所以四個角的邊邊要沒有縫隙的密合在一起. 密合後用桿麵棍輕敲麵團, 這樣會讓奶油和麵糰更為融合在一起.
將麵糰從中間向兩端桿開, 在從兩端較厚處往中間桿. 當麵糰的長度被桿壓成為原來的3倍後, 就可以將麵糰折三折, 完成第一次的三折疊. 每折一折都要用桿麵棍將折邊輕壓, 這樣麵糰整體可以更緊密的接合.
第一次3折疊後, 將麵糰90度旋轉, 再次將麵糰桿為3倍長, 進行第2次的3折疊. 在桿麵的過程中, 要注意奶油是否有融化, 若感覺到奶油融化了, 就趕快把麵糰放進冰箱冷藏直到麵糰變得稍硬後在繼續操作. 每完成兩次的3折疊後, 就把麵糰放到冰箱冷藏1小時在拿出來繼續作業. 而總共要進行6次的3折疊才算是完成千層酥派的麵團.
我相信這個麵糰的操作過程用文字的敘述一定不是那麼好理解. 不過因為操作過程中家裡到處都是手粉, 而且手上永遠都是滿滿的麵粉, 所以也不方便拍照紀錄. 改天Vincent剛好在家的時候在請他幫我把過程拍下來好了. 不過網路上一定可以找到很多高手用照片紀錄了操作過程, 相信幫助會比文字更大. 這個麵團其實我覺得比較適合在秋天冬天溫度較低的時候製作, 夏天操作起來更不順手而且奶油就更容易融化了.
將6次3折疊後的麵糰再次放入冰箱冷藏, 而這時後就可以開始做蘋果派的內餡. 雖然上課的一個禮拜中做了很多不同的蘋果點心, 但是我這邊的配方和食譜是參考"法國甜點基礎篇"上面的蘋果派所作出來的.
肉桂蘋果餡食譜如下:
蘋果 3個(我是買golden delicious apples. 不同的蘋果做出來風味有一定的差別, 不妨多多嘗試!)
無鹽奶油 50g
砂糖 50g
水 50cc
香草條 1條
肉桂粉 少許(看每個人對肉桂味的喜好和容忍程度)
檸檬汁 1顆檸檬的量
鹽 少許
首先將3顆蘋果削皮去核後切薄片. 鍋子加熱過後放入奶油. 奶油融化後, 加入切成薄片的蘋果輕拌, 加入剩下所有的材料, 用小火煮. 蘋果餡要煮到水分收乾, 砂糖煮成褐色, 這樣的話內餡的味道會最濃郁. 當蘋果煮成泥狀後就可以關火, 將果泥倒入鐵盤中冷卻.
蘋果內餡完成後就可以開始assemble蘋果派啦!
烤箱要預熱至200度C.
在蘋果內餡冷卻的過程中, 就可以把已經冷藏過後的麵糰那出來桿開了. 我只有用一半的麵糰, 剩下的一半打算明天來做Fruit strip with pastry cream. 工作台上記得撒上手粉, 將麵糰桿成4mm厚, 放在鋪上紙的烤盤上, 再次放入冰箱冷藏15分鐘.
15分鐘後將冷藏的派皮取出, 用10cm的橘型壓模1片片取出. (改天補上橘型模的照片) 切割好的派皮將正反兩面都撒上手粉, 用桿麵棍從中心向上下兩端桿成橢圓型, 桿好的派皮應該是中間較薄而兩端較厚. 再放回冰箱冷藏10 分鐘.
一顆蛋均勻打散成蛋液, 抹在半面的派皮周圍. 冷卻過後的蘋果內餡取適量放在派皮上, 將派皮對折. 對折後用手指輕壓內餡的周圍.(不是派皮的周圍喔!) 將所有包有內餡的派翻面輕壓後塗抹上蛋液. 將抹上蛋液的蘋果派再次放回冰箱冷藏15分鐘就差不多可以準備進烤箱啦. 當然, 在進烤箱前, 最後一次的抹上蛋液, 可以用小刀在派皮上稍微畫出一些花紋, 這樣烤出來的蘋果派會比較漂亮喔!
將裝飾好的蘋果派放入烤箱烤約20 ~ 25分鐘.
出爐後馬上趁熱抹上糖漿後冷卻就完成啦. 這個派要趁溫溫的吃比較好吃喔!
這個派最難的部份莫過於千層麵糰的製作. 一旦搞定了麵糰, 之後在操作上都算是很輕鬆. 不過因為麵糰裹入了那麼多奶油, 所以要不斷的放回冰箱冷藏, 我差不多花了一整天才完成整個派. 而事後清理麵粉也是很麻煩, 不過每次看到烤箱出爐一層一層的酥皮, 我還是覺得很有成就感.
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