Choux A La Creme (Cream Puffs)

雖然之前有說小時候常常看媽媽做泡芙, 感覺相當有自信, 但是真正回家練習時, 我竟然做了3次才做出自己算是比較滿意的成品.

泡芙主要就是要做外面的皮 - Pate a Choux (Cream Puff Pastry), 還有內餡 - Pastry cream或是鮮奶油或是兩個混合都很適合. Pastry cream之前已經做過兩次了, 所以就不再把作法打出來了, 不過這次有特別請Vincent幫我在過程用照片做紀錄, 所以就看照片好了!

接下來則是Pate a Choux的食譜:

3/4 cup water

6 tablespoons butter

1/4 teaspoon salt

1 cup flour

4 eggs

先將butter切成較小塊, 和水還有鹽一起放入鍋中用中火加熱至滾(奶油也要融化), 加入過程中要不時的攪拌. 煮滾後便離火, 篩入麵粉攪拌混合均勻.

在將混合物繼續用中火加熱, 主要是要把混合物中的水分蒸發掉, 所以等到混合物變成比較固體狀, 攪拌時不在黏住鍋底時就可以關火了.

關火後將混合物倒入新的碗中繼續用木匙攪拌差不多1分鐘讓混合物稍微回復室溫. 待混合物稍微放涼後, 就打入蛋. 一次打入一個蛋, 確定完全攪拌均勻吸收後才可以再打入下一個蛋, Pate a Choux就完成啦! 這個dough要注意的是一完成一定要馬上使用盡快入烤箱烘烤.

我在做第3次的時候, 參考了別本的食譜, 將all-purpose flour改成cake flour, 雖然我不知道是甚麼道理, 但是做出來的成果似乎是比較成功. 大家可以參考看看.

在擠cream puff pastry之前, 先將烤箱預熱到425度F.

將烘培紙鋪在烤盤上, 準備好擠花袋和最基礎的圓形擠花嘴. 泡芙其實可大可小, 看個人喜好. 我第一次用比較小的擠花嘴做小泡芙, 之後照相的成品則是用稍微大一點的嘴做出的中泡芙. 擠花嘴稍微離烤盤一點點的距離, 以不要移動擠花嘴的方式擠出cream puff pastry就可以擠出圓形, 直到自己滿意的大小. 每個泡芙之前要記得保持一定的距離. 在進烤箱之前, 用叉子抹上蛋液, 在泡芙上輕壓出井字型, 便可放入烤箱.

用425度烤10分鐘後調成350度再繼續烤, 直到麵糰已經成型上色變算是完成了. 我參考了別的食譜, 也可以直接用392度烤35分鐘, 出來的成果就會想我照片中一樣.

將泡芙的外皮放涼後, 就可以準備擠入內餡. 在課堂上老師有教我們混合出幾種不同口味的pastry cream:

Chocolate Pastry Cream

1/2 batch pastry cream

3 ounces semisweet Chocolate (Chopped finely)

1/4 cup water or milk

將牛奶或水煮滾後離火. 加入切碎的巧克力攪拌均勻至完全溶化. 再攪拌入pastry cream中混合均勻即可.

Praline Pastry Cream

1/2 batch pastry cream

1/3 cup praline paste

將praline paste與pastry cream攪拌至均勻混合即可.

Coffee Pastry Cream

1/2 batch pastry cream

1&1/2 teaspoons instant coffee powder

1&1/2 teaspoons boiling water

先用滾水溶解即溶咖啡粉, 再將調好的濃稠即溶咖啡和pastry cream魂合均勻即可.

待烤好的泡芙外皮放涼後, 有兩種方法可以將內餡填入.

1. 用刀將泡芙從裝切至差不多2/3深, 將調味好的pastry cream放入擠花嘴中擠入泡芙當中. 若切開後的泡芙有過多的麵糰在裡面, 可以直接用手將多餘的麵糰挖出.完成後的泡芙灑上些許糖粉.

2. 用小刀或比較小的擠花嘴在泡芙的底端挖一個小小的洞, 再用擠花嘴將pastry cream由小洞中灌入. 和爆漿餐包灌奶油的方法一樣. 通常用這種方法的話, 可以在完成後的泡芙上淋上或沾適量的巧克力醬.